L’Aube à table : une invitation au plaisir.
Authenticité, qualité et convivialité au menu
À la fois rustique et raffinée, la table de l’Aube s’appuie sur des spécialités et produits locaux de qualité – délicieux, tout simplement.
Champagne, Rosé des Riceys et truffe d’automne tiennent le haut du pavé avec la Prunelle de Troyes. Andouillette de Troyes, fromage de Chaource, chou à choucroute, champignons, cidre du Pays d’Othe et Agneau de l’Aube s’y taillent la part du lion pour une cuisine de bonne franquette, un peu « canaille » – qui, par tradition, fait la part belle aux charcuteries et aux fromages de terroir.
Le tout peut donner lieu à de délicieuses alliances : des accords parfaits, simples et/ou innovants, qu’on peut réaliser chez soi – ou découvrir au restaurant. Car les bonnes tables ne manquent pas, en ville comme à la campagne.
Plus que jamais, l’ambiance, ici, est à la convivialité, aux rencontres avec les producteurs, aux circuits courts et aux fêtes gourmandes.
Descente de cave : champagnes, vins fins, spiritueux… mais aussi, cidre du pays d’Othe, bières, breuvages sans alcool.
Champagnes (AOC-Appellation d’origine contrôlée).
Une fois dans l’Aube, vous comprendrez vite qu’on ne peut pas parler « du » champagne, mais bien « des » champagnes.
Blanc de blancs, Blanc de noirs, Rosé de saignée (issu de macération), Zéro dosé (zéro sucre), Brut, Extra brut… que de jolies promesses ! Vin d’assemblage strictement encadré par son AOC (Appellation d’origine contrôlée), le champagne est pluriel… mais toujours subtil, et raffiné.
Où que vous soyez dans l’Aube, le vignoble n’est jamais loin. Pourquoi ne pas aller vous fournir directement chez les producteurs dans la Côte des Bar (au sud), à Montgueux (la colline qui domine Troyes) ou à Villenauxe-la-Grande (au nord). Vous y deviendrez incollable sur les cépages utilisés (chardonnay, pinot noir, meunier, etc.), les techniques et les terroirs.
Ensuite, ce sera une question de goût, d’envie, de mets. Car le champagne peut tout accompagner, de l’apéritif au dessert en passant par les viandes et charcuteries. Une charcuterie s’accommodera fort bien, par exemple, d’un puissant et charnu Blanc de noirs (100% pinot noir, cépage dominant de cette Champagne méridionale).
N’oublions pas la cuisine au champagne, dont le délicat bouquet s’offre aux sauces, marinades, braisages et autres déglaçages. Poissons et volailles s’accommodent à merveille de ce noble allié.
Rosé des Riceys (AOC)
Vin tranquille, le Rosé des Riceys offre de singulières notes aromatiques : kirsch, fruit confit, bergamote, framboise, violette… Issu de terres d’appellation champagne, il tient sa spécificité de son cépage (le pinot noir, typique du secteur) ainsi que d’une délicate fermentation en cuve. Aussi rare que racé, il n’est produit que si l’année le permet, et si le vin passe la barre de la dégustation.
On dit que Louis XIV raffolait de ce vin à la robe changeante, d’un rose plutôt foncé, presque rouge parfois. Il l’aurait découvert au contact d’artisans des Riceys, lors de la construction du château de Versailles. Vin de macération, le Rosé des Riceys nécessite un savoir-faire particulier que perpétuent une poignée de vignerons passionnés.
Coteaux – champenois (AOC)
Rouges ou blancs, ces vins tranquilles (non effervescents) constituent la 3e AOC du village des Riceys. Comme le Rosé des Riceys, les Coteaux-champenois sont issus de terres d’Appellation champagne. Jusqu’alors confidentielle, leur production est relancée par quelques vignerons qui leur apportent, chacun, leur personnalité. Encore de singuliers breuvages, donc, à découvrir !
Les Riceys, le village aux 3 appellations, sacré « Site remarquable du goût »
Quel bourg étonnant que celui des Riceys ! Constitué de 3 villages, riche de 3 églises, c’est le plus grand terroir de champagne, avec plus de 850 hectares. Il est le seul à y bénéficier de 3 AOC – Appellations d’origine contrôlée (champagne, Rosé des Riceys et Coteaux-champenois). Depuis 2017, il est également le seul, en Champagne, à avoir décroché le label « Site remarquable du goût ».
Prunelle de Troyes
A l’heure du digestif, la Prunelle de Troyes séduit tout à la fois par sa puissance en bouche, et par sa douceur. Si les arômes d’amande dominent, les fins palais y décèlent aussi des notes d’orange, de fruits confits, de vanille et de praliné.
Inchangée depuis 1840, la recette de la Prunelle de Troyes est jalousement gardée. On sait toutefois qu’elle est élaborée à base de noyaux de prunelles broyés dans l’alcool et d’ingrédients garantis naturels. C’est dans un alambic de 1856, toujours chauffé au feu de bois, qu’elle continue d’être distillée au Cellier Saint-Pierre, au pied de la cathédrale de Troyes.
Cidre et jus de pomme du Pays d’Othe
Son goût de « pierre à feu » colle parfaitement au caractère de son pays d’origine, le Pays d’Othe… petite région à l’ouest de Troyes, où le silex affleure. Le cidre du Pays d’Othe se déguste seul ou accompagné (de cassis ou sirop de gingembre, par exemple). Il aime les cocktails, tels la Soupe othéenne (cidre, Pulco orange sanguine, triple sec ou Cointreau).
En cuisine aussi, on apprécie ce cidre sec, franc, fruité et acidulé à la fois.
Porté par une poignée de jeunes producteurs qui s’inscrivent dans l’ancestrale tradition, le cidre du Pays d’Othe entend bien décrocher la reconnaissance IGP (Indication géographique protégé) … de même, d’ailleurs, que le jus de pomme du Pays d’Othe, acidulé et naturellement sucré.
Le cidre du Pays d’Othe est élaboré à partir d’une dizaine de variétés de pommes râpées puis pressées – telles l’Avrolles, le Nez-de-chat ou le Nez plat. Mis en cuve et soutiré, le jus fermente de longs mois.
Bières artisanales
Pays d’orge et de malt, l’Aube connaît depuis peu un boom des bières artisanales. Une dizaine d’unités se sont créées… à commencer par la pionnière Mahaut d’Arras, qui brasse depuis 2013 à Saint Martin-de-Bossenay.
La véritable andouillette de Troyes
Réputée pour son onctuosité, la trapue andouillette de Troyes se révèle tout autant froide (en rondelles, à l’apéritif), que chaude (grillée, poêlée, pochée ou en sauce).
Cuite, elle se marie parfaitement au fromage de Chaource ou au champagne. Accompagnée d’une purée de pommes de terre ou de pois, c’est un pur plat de convivialité qu’on partage en famille, entre amis ou en brasserie.
A base de porc (lanières de chaudins et d’estomac), l’andouillette gagne sa saveur d’une cuisson de plusieurs heures au court-bouillon. Quelques artisans passionnés la dressent toujours à la main (tirée à la ficelle) dans sa « robe de boyaux naturels ». Une confrérie de gastronomes amoureux de sa Majesté l’andouillette se réunit sous la bannière AAAAA (Association amicale d’amateurs d’andouillettes authentiques).
Fromage de Chaource, Soumaintrain, Mussy : un onctueux plateau, qui fleure bon la campagne !
Chaource (AOP- Appellation d’origine protégée)
Avec son haut cylindre blanc, souple et ferme à la fois, c’est le roi du plateau. Parfaitement affiné, le Chaource (du nom d’un bourg du sud de l’Aube) offre un étonnant contraste. Sous un pourtour crémeux, se cache un coeur à la fine texture, légèrement granuleuse. Au lait de vache, le Chaource fait partie des pâtes molles à croûte fleurie. De subtiles senteurs de champignons, voire de noisettes, émanent de ce délicieux dodu au goût de crème. Cela fait du Chaource un précieux allié en cuisine avec de savoureux mariages entre champignons frais et andouillette de Troyes (en tartes et gratins), le tout accompagné de nos vins du cru (Rosé des Riceys, Coteaux champenois et champagne).
Soumaintrain (IGP – Indication géographique protégée)
Produit aux confins de l’Aube et de la Bourgogne, le Soumaintrain (laitier ou fermier) fait lui aussi partie des fromages à pâte molle. Blanc ivoire, sa pâte est à la fois légèrement granuleuse, et délicatement fondante. Toujours un peu humide, sa croûte, dite « lavée », oscille entre jaune pâle et l’ocre.
Mussy, Ervy, Champ-sur-Barse, Marbré, Val et bouchon d’Armance, Lys de Champagne…
Les fromages de vache sont de purs produits de tradition, portant le nom de la petite région où ils sont nés. Fermiers ou laitiers, ils perpétuent les savoir-faire d’antan, tout en proposant de nouvelles gammes innovantes. Et c’est un régal que de pouvoir découvrir les lieux de fabrication : fromageries et fermes à Chaource, Ervy-le-Châtel (Gaec des Tourelles), Auxon, Champ-sur-Barse (ferme du Champ-Roy et ferme de la Marque), Mesnil-saint-Loup, etc.
Et les petits chèvres ?
Ces dernières années, les chèvreries se sont multipliées dans l’Aube avec, à leur tête, de jeunes entrepreneurs audacieux, soucieux de proposer des produits innovants, de qualité. On citera notamment Mademoiselle chèvre à Coussegrey (fromages, yaourts et même glaces aux étonnants parfums de fleur d’oranger, rose, de lait de chèvre), Manon Vérité à Creney-près-Troyes, les chèvreries d’Arrelles, Beauvoir-sur-Sarce, etc.
Autres spécialités auboises et produits de base
Chou à choucroute
L’Aube est le 2e département producteur de chou à choucroute en France. En dehors de la traditionnelle choucroute à la charcuterie (qui demeure un must d’automne-hiver…), la choucroute donne du relief à la plupart des viandes, volailles et même poissons et crustacés. Très facile à cuisiner puisqu’on la trouve déjà cuite, elle accompagne parfaitement une pintade, un confit d’oie ou de canard, voire un saumon. La choucrouterie Laurent, de Blignicourt, commercialise une choucroute « label rouge » mitonnée au contact d’ingrédients tels que champagne, cidre ou chardons. Plat de convivialité par excellence, la choucroute réunit des milliers d’amateurs à la fabuleuse et gargantuesque fête de la choucroute de Brienne-le-château, chaque année, à la mi-septembre.
Agneau de l’Aube (AA)
Marque déposée, l’Agneau de l’Aube (AA) s’est imposé depuis 1994 sur les étals du département. Établie par les éleveurs, sa charte de qualité garantit au consommateur un agneau né et élevé dans l’élevage aubois d’origine. Âgé de 120 jours en moyenne (dont 60 minimum avec sa mère), l’agneau laiton provient d’une mère nécessairement alimentée de façon traditionnelle, avec céréales et fourrages. Produit de proximité, l’Agneau de l’Aube ne subit ni la fatigue, ni le stress des longs voyages. Sa viande est rosée, tendre et goûteuse. Marquées sur les carcasses, ses initiales AA en ont fait un gage de traçabilité, bien avant l’heure.
Truffe d’automne
Dans l’Aube, le « diamant noir » a le vent en poupe depuis la création, en 2018, de l’AATA (Association auboise des truffes d’automne). Alors qu’une filière de production se structure dans le Grand Est, l’Aube mise sur son « Marché aux truffes d’automne » (chaque mois de décembre à Troyes) pour sensibiliser aux richesses aromatiques de cette délicate truffe de Champagne. De l’entrée au dessert, des chefs locaux concoctent des planches de bouchées à déguster. Histoire de comprendre à quel point la truffe est capable de vous rehausser un plat… même par simple contact (avec des pâtes ou des oeufs par exemple).
Produits du terroir et circuits courts : bienvenue aux locavores !
Vente directe à la ferme, casiers automatiques réfrigérés, achat en ligne de type « click and collect », jardins-cueillette (Rumilly-les-Vaudes, Mesnil-Sellières, Moussey…), magasins de producteurs, mais aussi, marchés traditionnels… où que vous vous installiez, à la ville comme à la campagne, aucun problème pour remplir votre panier de produits de proximité, frais, cueillis à maturité.
Quatre magasins de producteurs (associés) ont vu le jour à Troyes (Passion paysanne), St-Parres-aux-Tertres (Tendance fermière), Romilly-sur-Seine (Au panier de Sidonie), Bar-sur-Aube (Ça M’botte). A Saint-Julien-les-villas (au coeur des « magasins d’usine » Marques Avenue » !), la Ferme de la Diligence d’Aubeterre a ainsi ouvert un magasin doublé de casiers réfrigérés accessibles 24h/24. Comme c’est le cas pour tous ces lieux nouveaux, on y trouve bien plus que ses seules productions, ce qui permet de faire le plein. Cela n’empêche en rien de fréquenter les marchés de l’Aube et leurs étals à saliver : les jolies halles Baltard de Troyes « ventre de l’Aube », Aix-Villemaur-Pâlis et Chaource, les marchés Jules-Guesde et Marots-Blanqui à Troyes, le Petit marché nature de la Forêt d’Orient…
Consultez ici, les coordonnées de plus de 70 producteurs locaux, marchés, jardins cueillette, drive fermiers, magasins de producteurs… VOIR LA CARTE
Réseaux Click & Collect : aube.mondrivefermier.fr / laruchequiditoui.fr / locavor.fr
Collèges de l’Aube : des cantines alimentées en produits locaux
Frites aux pommes de terre du terroir, légumes du coin, viandes, jus de fruits et yaourts made in Aube… Les collégiens de l’Aube sont bien servis ! Leurs cantines peuvent en effet se fournir aisément en produits locaux de qualité grâce à la plateforme « Manger local ». Créé et géré par le Département, ce système facilite les échanges entre producteurs et cuistots des collèges. Les enfants peuvent ainsi bénéficier d’une « cuisine familiale, qui a du goût » (dixit le chef Pascal Labonde, du collège d’Ervy-le-Châtel). Les collèges font leur marché en ligne. Le Département centralise leurs commandes et c’est lui qui, ensuite, livre les cantines, 2 fois par semaine. C’est très pratique, aussi, pour les producteurs : il leur suffit d’afficher les produits disponibles, puis de livrer en un point unique, à Troyes. C’est simple, innovant – et bénéfique pour tout le monde, à commencer par les jeunes.
Événements et circuits gourmands : des découvertes festives, tout au long de l’année
Il y a bien des façons de découvrir les productions et spécialités gourmandes de l’Aube.
– Les marchés, commerces et boutiques des offices de tourisme,
– Des circuits permanents : Route touristique du champagne, circuit des saveurs en Othe et en Armance…
– Des événements :
Un dimanche à la campagne (avril, portes ouvertes dans plus de 40 fermes de l’Aube) ; La Route du champagne en fête (juillet) ; Champagne Day (octobre), Foire à la choucroute (septembre, Brienne-le-château), Foire aux oignons (octobre, Chavanges), Fête du cochon (août, Estissac); Marché aux truffes d’automne (décembre,Troyes), goûters et festival de gourmandise l’été dans les châteaux (château de Taisne, château de La Motte-Tilly)…
– Vignoble de champagne : découvertes et dégustations effervescentes, hors des sentiers battus.
Les vignerons rivalisent d’idées : découvertes à pied, à vélo, à segway, rosalie, en montgolfière, avion, kayak, tracteur, de nuit, en pique-nique, dans une cadole, une bulle, etc. Sorties truffes et champagne, etc.
– Visites de caves (une cinquantaine labellisées pour l’accueil)
– Joyeuses confréries : confrérie du Saulte-bouchon (champagne), confrérie de la Prunelle de Troyes, AAAAA (Association amicale d’amateurs d’andouillettes authentiques)…
Gastronomie, bistronomie et bonne humeur : tous les plaisirs à la carte des restaurants de l’Aube
Impossible (hélas !) de citer toutes les bonnes tables de l’Aube.
Il y a bien sûr ces 9 belles et bonnes tables référencées au Michelin, ici répertoriées par Aube en Champagne tourisme : l’Auberge de Sainte-Maure, le Bistrot du Pont (Pont-saint-Marie), Au vieux pressoir (Mesnil-saint-Père), Caffé Cosi et Les Crieurs de vin (Troyes), Le Garde-champêtre (Gyé-sur-Seine), Claire et Hugo (Sainte-Savine), Le quai de Champagne (Troyes).
Parmi les tables gastronomiques, citons deux nouveaux venus : La Gentilhommière (Saint-André-les-vergers), avec sa touche de cuisine du sud apportée par un jeune chef passé par divers restaurants étoilés, Octave (Troyes, nouveau venu au Gault et Millaut)…
Au chapitre « circuits courts », on a quand même envie d’évoquer quelques symboles : le Val Moret (Magnant) pionnier de la mise en valeur des produits de proximité, également champion des menus à la truffe d’automne ; La Rosita et le Bellevue (Nogent-sur-Seine) où le chef Lionel Seret, membre de l’association « Au court circuit », s’emploie à transcender les pépites locales ; Le Garde champêtre (Gyé-sur-Seine) ancien dépôt de train transformé en loft de la gastronomie directement connecté aux légumes du jardin ; Le Petit basson (Troyes) directement alimenté en frais, via son jardin de Marcilly-le-Hayer.
L’offre est extrêmement variée à Troyes et alentours, avec de belles terrasses dans le vieux Troyes et autour de l’Hôtel de ville y compris certaines, comme Chez Félix, Le Jardin, Le Rocher, qui s’offrent le luxe de jardins en centre-ville.
Autour des lacs de la Forêt d’Orient, de la petite restauration à la table gastronomique : à Mesnil-saint-Père (Le Belvédère, avec vue sur le port ; Coeur de village, Au vieux Pressoir, l’Auberge du lac, etc.). Au Port de Dienville (Le Bistrot nouveau, Le Bistrot du port..) et Géraudot (La pizza du lac) etc.
Aux numéro vins (Nogent-sur-Seine) et à L’Union (Essoyes), la cuisine « canaille » est de mise : ripaille de choix, avec convivialité garantie, et carte des vins à l’avenant.
Autre belle adresse bistronomique : Le Cellier (Bar-sur-Aube) offre un cadre étonnant, dans une cave historique, haut-lieu de la Révolte des vignerons champenois de 1911… L’Auberge du Cygne de la croix (Nogent-sur-Seine) fait partie des vénérables auberges comme on les aime.
On a par ailleurs la chance, dans l’Aube, de pouvoir compter sur de « bons petits restaurants de campagne » dobnt la liste est longue…
Et les enfants ? Mention particulière au Belvédère (Mesnil-saint-Père) avec son espace-jeux vitré donnant sur le lac.
A Troyes : Chez Axelle où l’on peut dessiner, Aux oiseaux de passage avec leur jeux dans le jardin fermé, Le Tablier avec son menu loupiot local… Tout de même mieux qu’un fast-food, non ?
Rédaction : Agence Aube en Champagne attractivité.